Zucchini-Amaranth-Auflauf

Zutaten für 4 Portionen:

• 200 g Amaranth roh
• 500 ml Wasser
• 200 g Lauch
• 580 g Zucchini (2 mittelgroße Stücke)
• 120 g Karotte (ca. 2 mittelgroße Stücke)
• 3 Zehen Knoblauch
• 4 Eier
• 250 g Joghurt 1%
• 1 EL Olivenöl
• 1 TL Kürbiskernöl
• 120 g Käse < 45 % F.i.T gerieben
• Salz, Pfeffer
• Frisch gehackte Petersilie

Zubereitung:

• Amaranth abspülen und im Wasser mit etwas Salz kochen, bis das Wasser aufgesaugt ist (ca. 20 min), danach noch ca. 10 Minuten ziehen lassen.
• In der Zwischenzeit Zucchini waschen, ein paar dünne Scheiben schneiden, den Rest der Zucchini in kleine Würfel schneiden, Karotten waschen, schälen und grob raspeln.
• Lauch waschen und in feine Streifen schneiden, Knoblauch schälen und fein hacken.
• Olivenöl in Pfanne leicht erhitzen und Lauch, Zucchini, Knoblauch und Karotten kurz darin anrösten. Gehackte Petersilie dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Eier verquirlen und mit dem Naturjoghurt vermengen, Gemüsemischung und abgekühlten Amaranth unterheben.
• Eine Auflaufform mit Kürbiskernöl einpinseln und den Boden mit Zucchinischeiben bedecken.
• Die Masse in die Form füllen und mit den restlichen Zucchinischeiben bedecken, geriebenen Käse darüberstreuen.
• Den Auflauf bei 180 °C ca. 30 Minuten goldbraun backen.

Tipp:

Auch fein gewürfelter Fetakäse passt hervorragend in den Auflauf und verfeinert das Gericht!

Nährwerte pro Portion:

490 Kcal / 28,1 g Eiweiß / 21,6 g Fett / 43,5 g KH / 8 g Ballaststoffe / 3 BE